豆科植物可食種子，古稱「菽」今稱豆

奇妙養生菽 佳話五千年
豆科植物可食種子，古稱「菽」，今稱豆，已有5,000年種植史，分高蛋白質與高澱粉質兩類。
與穀物不同，營養集於籽內，去皮不影響食用價值，但較之動物性食品，缺少維生素B12，鐵含量較低；
具抗營養因子，必須加熱提高生物利用率；蛋白質中人體必需氨基酸不完全，吸收率低，應搭配穀物互補；
食後易脤氣，消化不良者少食，腎病、痛風症、急性胰腺炎患者宜少吃或不吃。

豆中王　高蛋白

大豆(Glycine Max)有黃豆、青豆、黑豆及其他單色豆，蛋白質含量高達38-42%，名副其實「豆中王」；
脂肪18-20%；膳食纖維20%；微量元素4-4.5%。其中耐久性澱粉質不易消化，分解為丁酸鹽(Butyrate)可防癌；
膳食纖維刺激腸蠕動，生益菌、防便秘，亦降膽固醇；飽足感，助減肥；
「健康衛士」異黃酮，是天然賀爾蒙，加快鈣吸收、防骨質疏鬆，改善脂代謝、降低動脈硬化危險，預防癌症；
卵磷脂及多種酵素是血管清道夫，預防心腦血管疾病及脂肪肝，健腦益智；
維生素、賴氨酸，促進新陳代謝，增強體質和抗病力。

高澱粉　低脂肪

大豆以外的紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等，澱粉量高達55-60%，蛋白質20%，
脂肪低於2%，B族維生素和礦物質與大豆相當。列為蔬菜的鮮豆與豆芽，維生素B1和C含量較高。

紅豆，含較多皂角苷(Saponin)，刺激腸道，利尿，對心臟病、腎病及水腫患者有益；
綠豆，含豐富胰蛋白抑制劑，保護肝臟與腎臟，可水解甘油三酯、降低膽固醇，還抗過敏；
蠶豆熱量低，既可作主食又可作副食，氨基酸種類較全，豐富膽鹼可增強記憶；
豌豆所含止杈酸、赤霉素和植物凝素等，具抗菌消炎、增強新陳代謝功能；
豇豆中的磷脂參與醣代謝、促進胰島素分泌，是糖尿病人理想食品；
芸豆，高鉀、高鎂、低鈉，適合心臟病、腎病、高血壓患者食用。

長生果　落花生

不少人將花生歸入堅果類，其實它是豆科草本植物，有很多別名，最動聽的是「長生果」，
含油量高達50%，不飽和脂肪酸近80%，與甾醇同具降膽固醇作用；
蛋白質僅次於大豆，為小麥的2倍、大米的3倍，且為完全蛋白質，具備8種人體必需氨基酸，
吸收率高達90%，精氨酸可擴張保護心血管；
核黃素、鈣、磷、鐵等，高於奶、肉、蛋；神經所需重要物質卵磷脂豐富；維生素E與生長發育關係密切。

花生紅衣含纖維素、蛋白質、脂肪和多酚物質，甘油酯和甾醇酯抑制纖維蛋白溶解，
增加血小板含量，改善凝血因子缺陷，加強毛細血管收縮機能，對各種出血及貧血疾病有明顯效果，
益於傷口癒合。血液黏稠度高、膽囊切除、消化不良、跌打淤腫者不宜。

花生受潮變霉，產生致癌黃曲霉素，煎、炒、煮、炸均無法分解，不可食。